Gli abbattitori di temperatura, detti anche abbattitori termici, sono apparecchiature utilizzate soprattutto nel settore della refrigerazione alimentare (ristorazione, pasticceria, panificazione, gelateria: altresì definito professionalmente settore Ho.Re.Ca) per raffreddare rapidamente gli alimenti appena cotti, portandoli in tempi brevi a temperature di sicurezza.
Qual è l’utilizzo degli abbattitori di temperatura?
Il motivo principale è la sicurezza alimentare legata alla velocità con la quale viene abbattuta la temperatura: tra i +65°C e i +10°C si trova la cosiddetta “zona di proliferazione batterica”. Raffreddare lentamente un alimento in questa fascia può favorire la crescita di batteri pericolosi come la Salmonella o la Listeria.
Gli abbattitori di temperatura professionali non sono prodotti omologati: ne esistono, infatti, di due tipologie principali:
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Abbattimento positivo: porta l’alimento da +90°C a +3°C in massimo 90 minuti; utile per la conservazione in frigorifero.
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Abbattimento negativo (o surgelazione rapida): porta l’alimento a -18°C in massimo 240 minuti; serve per la conservazione in freezer, con una formazione minima di cristalli di ghiaccio (che danneggerebbero la struttura del cibo).
Vantaggi principali
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Sicurezza igienica: previene la proliferazione batterica.
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Conservazione della qualità: gusto, colore e consistenza restano migliori rispetto a un raffreddamento lento.
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Riduzione degli sprechi: puoi cuocere in grandi quantità e conservare in porzioni.
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Ottimizzazione del lavoro: consente una migliore pianificazione della produzione in cucina.
Dove si usano?
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Ristoranti e mense: per preparare in anticipo grandi quantità di cibo.
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Pasticcerie e gelaterie: per stabilizzare mousse, semifreddi, gelati.
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Laboratori artigianali e panifici: per raffreddare lievitati o prodotti da forno.
Gli abbattitori di temperatura si trovano in moltissime aziende del settore alimentare, e la loro presenza è quasi obbligatoria in certi ambiti per motivi igienico-sanitari e di qualità.
Per quanto riguarda la tipologia d’azienda, ovunque ci sia un flusso costante di produzione alimentare, l’abbattitore è uno strumento strategico.
Normativa in materia di abbattitori di temperatura
La normativa in vigore sugli abbattitori di temperatura è legata principalmente alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione della catena del freddo.
Anche se non sempre obbligatori, in molti contesti gli abbattitori sono fortemente consigliati o necessari per rispettare la legge; ecco i principali riferimenti:
Regolamento CE 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari)
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È la base della normativa europea sull’igiene degli alimenti; stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono: “garantire che i prodotti alimentari non siano mantenuti troppo a lungo a temperature che possono comportare un rischio per la salute”.
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Introduce il concetto di autocontrollo HACCP.
👉 L’abbattitore è uno strumento pratico per rispettare questo obbligo, soprattutto nei casi in cui si cucinano alimenti e poi li si voglia conservare o rigenerare.
2. Sistema HACCP
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Ogni azienda alimentare deve avere un piano HACCP personalizzato.
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Se l’attività prepara, raffredda e conserva alimenti cotti, il piano deve includere:
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il controllo della curva di raffreddamento,
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il tempo impiegato a scendere sotto i +10°C,
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i rischi di proliferazione batterica.
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👉 In molti casi, l’uso di un abbattitore è la soluzione più sicura e tracciabile per soddisfare questi requisiti.
Fornitura di abbattitori di temperatura in Toscana
Binelli Service, azienda leader nel settore della refrigerazione e della progettazione di sistemi di refrigerazione, è il partner al quale puoi rivolgerti nell’alta Toscana e non solo per l’acquisto di un abbattitore di temperatura professionale e secondo le esigenze della tua azienda.
