Il freddo è uno degli strumenti più efficaci che abbiamo per conservare gli alimenti, e lo utilizziamo da secoli per rallentare o fermare i processi naturali che portano al deterioramento del cibo.
Tanto tempo fa, molto prima che esistessero frigoriferi, congelatori o moderni impianti di refrigerazione, l’uomo aveva già capito una cosa fondamentale: il freddo era la risposta migliore per conservare gli alimenti.
Nelle antiche civiltà, durante i lunghi e gelidi inverni, gli alimenti si conservavano naturalmente all’aperto, senza marcire. Era una scoperta quasi magica: mentre il caldo accelerava la decomposizione e rendeva il cibo immangiabile, il gelo sembrava bloccare il tempo (..)
Perché il freddo aiuta a conservare gli alimenti?
Innanzitutto, gli alimenti sono pieni di microrganismi (come batteri, lieviti e muffe), che sono sempre presenti, ma che di solito non sono visibili a occhio nudo.
Questi microrganismi si sviluppano più velocemente a temperature elevate, come quelle che troviamo fuori dal frigorifero. Quando sono lasciati a temperatura ambiente, cominciano a moltiplicarsi velocemente, causando la decomposizione dei cibi e, di conseguenza, il deterioramento.
Il freddo interviene rallentando notevolmente il tasso di crescita e moltiplicazione di questi microrganismi, rendendo quindi il cibo meno suscettibile a infezioni o contaminazioni.
Inoltre, il freddo ha un altro effetto positivo: riduce l’attività enzimatica.
Gli enzimi sono proteine presenti naturalmente negli alimenti che, se non controllati, possono alterare il colore, il sapore e la consistenza del cibo.
La bassa temperatura diminuisce l’attività enzimatica, facendo durare più a lungo le caratteristiche fresche e gustose degli alimenti.
Inoltre, il freddo rallenta le reazioni chimiche come l’ossidazione, che può portare a processi indesiderati come l’irrancidimento dei grassi, un fenomeno comune negli oli e nei cibi ad alto contenuto di grassi.
Quando il cibo è conservato in un ambiente freddo, queste reazioni sono notevolmente rallentate, mantenendo intatti sapore, aroma e nutrizione.
Refrigerazione e congelamento per conservare gli alimenti
Esistono due metodi principali di conservazione a freddo: la refrigerazione e il congelamento.
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Refrigerazione: di solito tra i 0 °C e i 4 °C, rallenta la proliferazione dei microrganismi e le reazioni chimiche. È ideale per conservare cibi freschi come carne, pesce, latticini, frutta e verdura per brevi periodi.
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Congelamento: di solito a temperature sotto i -18 °C, blocca quasi completamente la crescita batterica e l’attività enzimatica, permettendo di conservare i cibi per periodi molto più lunghi (da non confondere con surgelare, come chiarito in un precedente approfondimento)
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