Anche se spesso si usano erroneamente come sinonimi, congelato e surgelato non sono la stessa cosa: la differenza principale sta nella temperatura e nella velocità con cui il cibo viene portato a basse temperature.
Se hai dei dubbi, ti consigliamo di leggere questa guida sulle differenze tra congelato e surgelato realizzata dai Professionisti del Freddo di Binelli Service.
Chiariamo le caratteristiche principali di “congelato” e “surgelato”
Congelato
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Metodo casalingo o artigianale: di solito si fa nel freezer di casa.
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Temperatura: il cibo viene portato a circa -18°C ma lentamente.
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Formazione di cristalli di ghiaccio: più grandi, che possono danneggiare la struttura delle cellule del cibo.
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Durata: conservazione buona ma più breve rispetto ai surgelati.
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Esempio: metti una fetta di carne o del sugo nel freezer.
Congelare un alimento” vuol dire portarlo a una temperatura inferiore a 0°C, in modo che l’acqua contenuta nel cibo si trasformi in ghiaccio. Questo blocca (o rallenta fortemente) l’attività di batteri e muffe, e quindi conserva il cibo più a lungo.
Perché si congela il cibo?
Per non farlo andare a male, quindi conservarlo più a lungo (anche settimane o mesi) e per organizzarsi meglio in cucina, cucinando in anticipo o facendo scorte, oppure dal punto di vista della conservazione nei depositi dei distributori alimentari.
Per congelare un prodotto alimentare servono strumenti in grado di abbassare la temperatura rapidamente sotto lo zero.
A seconda che tu sia a casa o in un contesto professionale, gli strumenti cambiano un po’. Ecco una panoramica:
In casa, il freezer
È lo strumento più comune ed è presente nei frigoriferi combinati o come congelatore separato. Temperatura -18°C o meno ed è l’ideale per congelare carne, verdure, sughi, pane, ecc.
In ambito professionale o industriale:
1. Abbattitore di temperatura
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Raffredda e congela molto rapidamente (anche in meno di un’ora).
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Mantiene più intatte le qualità del cibo (usato per la surgelazione).
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Temperatura: può raggiungere anche -40°C.
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Spesso usato in ristoranti o pasticcerie.
2. Tunnel di congelamento
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Usati nell’industria alimentare.
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Congelano grandi quantità di cibo in modo molto rapido e uniforme.
Surgelato
Surgelare significa raffreddare molto rapidamente un alimento fino a -18°C o meno, in modo che l’acqua contenuta al suo interno si trasformi in minuscoli cristalli di ghiaccio.
Questo processo:
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mantiene intatte le caratteristiche del cibo (gusto, colore, valore nutrizionale)
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è molto più veloce ed efficace del congelamento casalingo
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Metodo industriale: processo professionale con macchinari specifici.
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Temperatura: abbattuto rapidamente a -18°C o meno, entro poche ore (o anche minuti).
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Cristalli di ghiaccio: piccolissimi, quindi il cibo mantiene meglio consistenza, sapore e proprietà nutritive.
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Durata: può durare anche mesi, se conservato bene.
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Esempio: piselli surgelati, bastoncini di pesce, pizze surgelate.
Processo che propone anche una normativa specifica, che vale assolutamente la pena approfondire.
Conclusioni sulle differenze tra congelato e surgelato
Le differenze tra congelato e surgelato sono dunque sostanziali, ecco perché è errato utilizzare i due termini come sinonimi.
Dal punto di vista della strumentazione, il processo di surgelamento può avvenire come nel caso dei prodotti finalizzati al congelamento: chiaramente, al netto delle differenze di raggiungimento delle temperature come prima chiarito.
Ci auguriamo di averti aiutato a sciogliere il tuo dubbio!
